Pipian verde es una de las recetas mexicanas más deliciosas que existen y es muy fácil de hacer. Tradicionalmente se sirve con pollo, pero hemos decidido crear nuestra propia versión vegana y es igual de deliciosa. Pipian es básicamente una salsa muy rica y nutritiva compuesta de vegetales, semillas y especias que son bastante fáciles de obtener en su mercado local, el único ingrediente difícil de obtener podría ser el “tomatillo”, pero la mayoría de las tiendas latinoamericanas suelen tener latas de tomatillos enteros disponibles. En caso de encontrar tomatillos frescos, primero es necesario hervirlos hasta que se vuelvan de color verde oscuro, de esa forma estarían listos para ser utilizados para este plato en particular.
Ingredientes (Para 3 – 4 personas)
Para el pipián
- 350/400 g de tofu momen (tofu firme)
- 15 tomatillos (usamos Tomatillos de La Costeña)
- 100 g de semillas de calabaza crudas
- un puñado de cilantro
- 1 diente de ajo
- 2 chiles serranos (opcional)
- 2 cubos de caldo de verduras
- 1 cucharadita de comino
- 4 clavos de olor
- 3 tazas de agua
- 6 granos de pimienta pequeños
- Sal y pimienta al gusto
- Aceite vegetal
Para el arroz
- 1 taza de arroz blanco
- 2 tomates medianos
- 1/2 taza de maíz enlatado
- 1 zanahoria
- 1 patata pequeña
- 1 cubo de caldo de verduras
- 2 tazas de agua
- Sal al gusto
Para acompañar: Tortillas de maíz o trigo (opcional)
Instrucciones:
1. Comience cortando la cebolla en trozos grandes y asándola en una olla grande a fuego lento durante unos minutos, puede agregar un poco de aceite si es necesario para que la cebolla no se pegue a la olla. Continúe agregando un diente de ajo pelado y déjelo asar unos minutos también, asegúrese de que ninguno termine quemado.
2. Una vez que la cebolla y el ajo estén ligeramente asados, agregue las semillas de calabaza y revuelva de vez en cuando, cuando las semillas empiecen a estallar, es el momento de agregar 3 tazas de agua, 2 cubos de caldo de verduras y una pizca de sal. Revuelva de vez en cuando y deje hervir.
3. Cuando el agua empiece a hervir es hora de agregar los tomatillos, el comino, los clavos, los granos de pimienta y otra pizca de sal. Lleve a punto de ebullición de nuevo y agregue el cilantro, apague el fuego y licúe la mezcla.
4. El resultado debe ser un poco espeso, mas que una salsa para pasta. Sin embargo, si se siente demasiado espeso, es posible agregar media taza de agua y otra pizca de sal para diluir el “pipián”. Ahora hay que dejar que hierva a fuego lento durante unos 30 minutos, es importante que revuelva ocasionalmente para que no se pegue en el fondo de la olla. Mientras el “pipián” hierve a fuego lento, corte el tofu en cubos y sazone con un poco de sal y pimienta.
5. Debe freír los cubos de tofu con un poco de aceite vegetal, alrededor de 5 minutos por lado a fuego medio. Una vez que estén bien fritos, coloque los cubos en la olla con el “pipián”, déjelo cocer durante 30 minutos más a fuego muy bajo, recuerde que debe revolver ocasionalmente y si es necesario agregar un poco de agua para que no se haga demasiado espeso.
6. Agregue los 2 tomates a una olla pequeña, vierta agua hasta cubrirlos completamente y deje hervir, agregue 3 pizcas de sal y deje que hiervan hasta que se parta la piel del tomate, retire la piel y coloque los tomates en un recipiente de acero. Se pueden utilizar tomates enteros enlatados también para poder omitir el paso anterior. Proceda a mezclar los tomates pelados con 1/2 cubo de caldo de verduras y 1/2 taza de agua. 
7. Enjuague la olla utilizada para hervir los tomates y séquela adecuadamente, pele las zanahorias y las patatas y córtelas en trozos pequeños. Agregue un poco de aceite vegetal a la olla y agregue las zanahorias y las patatas, debe freír a fuego lento durante unos 7 minutos. Agregue la taza de arroz y revuelva continuamente por 3 minutos, ahora agregue la mezcla de tomate, 1 taza de agua, 1/2 taza de maíz enlatado, 1/2 cubo de aceite vegetal y una pizca de sal. Deje hervir y luego cocine durante 10 minutos a fuego medio-bajo. Apague el fuego, cubra el arroz y déjelo reposar durante 10 minutos.
8. ¡Ha llegado el momento de comer! En un plato hay que servir partes iguales de arroz y pipián con tofu, decorar con semillas de calabaza y acompañar con algunas tortillas de maíz calientes o trigo.
¡Esperamos que disfrutes esta receta tanto como nosotros lo hemos hecho! También queremos agradecer a “Chef Roger” por la inspiración.
Food Aesthetics Barcelona 